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【灌肠】典故|【灌肠】做法

来源:中国名菜 时间:2017-04-16 13:13:01

食点。

民间说北京最早的灌肠铺是北京后门桥的“福兴居”,清光绪年间开业,掌柜姓普,所做灌肠曾作为御品进献慈禧太后。

制作时取猪肥肠1000克,放少许精盐、醋,揉出粘液洗净。

把砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等少许药料一起研成粉末。

净蒜25克加凉水砸成蒜泥,再加少许凉水搅成蒜汁。

面粉250克、葱末、姜末和精盐各少许一起放入盆内,加凉水2000毫升,用筷子搅匀后再加入少量花椒粉、咸桂花、药料粉、红曲水,搅成面糊。

把猪肥肠粗的一头用绳扎紧,另一头插入漏斗,灌入面糊。

当灌到七成满时,将两头用绳扎在一起,即成灌肠。

锅内放凉水,在锅底上扣两个小盘,用旺火烧到九成开时放入灌肠,改用微火,煮40分钟,手摁灌肠觉有弹性时,即可捞入凉水中浸泡。

泡凉后,不论冬、夏季都要放入冰箱内保存。

将铁铛倾斜着放在火炉上,倒入熟猪油250克,把凉灌肠切成小块或小片,分批放在铛的高处,先翻转着炸一炸,并将铛内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上,当两面均煎焦、灌肠冒出很多小泡时分别盛入盘中,浇上盐水、蒜汁即成。

成品呈粉红色,片片油润,酥香咸辣,宜趁热吃。

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